【管理栄養士　過去問】今日の1問?

こんにちは！池袋校の国家試験担当です?

今日は、「食べ物と健康」から1問です。

「食べ物と健康」では、様々な食材に含まれる主要な成分やその働きなどが問われます。
カタカナや聞きなれない成分名も多く、テキストを読んでいてもなかなか覚えられない?
そんな方も多いと思います。私もその一人でした。
まずは、過去問に出てきた語句をしっかり調べ、わからない語句を減らしていきましょう！

 

第35回43
果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。
1つ選べ。

(1)りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。

(2)バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。

(3)西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。

(4)日本なしは、果肉に石細胞を含む。

(5)いちじくは、アクチニジンを含む。

 

正答(4)

 

【解説】　

正解は、(4)日本なしは、果肉に石細胞を含む。
石細胞・・・ざらざらした独特の触感をつくっている。
リグニン、ペントサンで構成され、細胞壁が厚くなっている。

日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。(第38回　44)

第38回では、少し踏み込んだ内容も出題されました。
なしと言えば、石細胞だけ覚えるのではなく、
リグニン、ペントサンで構成されているという部分も一緒に押さえておきましょう！

(1)りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変
リポキシゲナーゼは、豆類の青臭みや古米臭の原因物質であるヘキサナールの生成に関与している。

(2)バナナはエチレンガスによって追熟を促進。
ジベレリン処理・・・ジベレリンは植物ホルモンの一種。
種子の形成を抑制するため、種無しブドウを作る際に用いられる。

(3)

クライマテリック型果実	非クライマテリック型果実
収穫後の呼吸量が増大し、エチレンを放出して追熟が進む	エチレン放出量が少なくなる
りんご もも 西洋なし バナナ メロン マンゴー など	柑橘類 ぶどう パイナップル ブルーベリー など

 

 

 

＋αで覚えよう?
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵
酸素濃度を低く(2～10％)、二酸化炭素濃度を高く(2～10％)に調節することで、呼吸を抑え、追熟を抑制する。

 

(5)いちじくに含まれるたんぱく質分解酵素は、フィシン
アクチニジンは、キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素

【たんぱく質分解酵素】

パイナップル	ブロメライン
いちじく	フィシン
メロン	ククミシン
パパイヤ	パパイン
キウイフルーツ	アクチニジン

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